Vikipēdija apgalvo, ka ledus ir cieši sablīvētu ūdens kristāliņu kopums, savukārt mēs zinām, ka ledus ir tas, kas palīdz atdzesēt dzērienu jūsu glāzē.
Kas ir ledus? Protams, tā ir viena no iespējamām ūdens pastāvēšanas formām, pārējās – tvaiks un šķidrums. Ķīmiskais sastāvs ir H2O. Tomēr tā ir tikai daļa no taisnības. Īstenībā ledus ir diezgan sarežģīta lieta. Ir pat zinātne glacioloģija par dabīgo ledu un visām tā izpausmēm. Vārds «glacies» no latīņu valodas tulkojams kā «ledus».
Pirms kokteiļu ledus pagatavošanas mums jānoskaidro dažas ļoti svarīgas lietas. Piemēram, pat pārtikas ledum nekad nav tīras formulas H2O. Jo ūdenim, no kura gatavo ledu, ir daudz dažādu piemaisījumu. Ledus iegūšanai izmantojiet tikai tīru dzeramo jeb destilētu ūdeni. Nav ieteicams izmantot ūdeni no krāna vai ūdeni, kas piesātināts ar minerāliem. Nekādai piegaršai un smaržai ledum nav jābūt.
Ledum ir jābūt caurspīdīgam. Duļķains ledus norāda uz sliktu ūdeni vai uz nepareizu sasaldēšanas veidu. Ja ledus gabaliņos trāpījis gaiss, tas ļoti ātri izkusīs un nepaspēs atdzesēt dzērienu.
Ja negribat sabojāt dižciltīgu dzērienu, pirms salejat ūdeni speciālās formiņās, lai sasaldētu, to nepieciešams uzvārīt.
Kamēr gatavojam kokteiļus tikai sev un ļoti tuviem draugiem, tiek izmantots ledus no saldētavas, kurā tas glabājas speciālās formiņās. Savukārt bāros, kuros kokteiļus ražo masveidā, ledu ņem no ledus ģeneratora. Tie var ražot ledu noteiktā formā – muciņās, klucīšos, pirkstiņos, smalko ledu un citu veidu.
Visi atdzesētie kokteiļi bārā tiek gatavoti ar ledu. Kokteiļu pagatavošanā ir divi svarīgi noteikumi: kokteilim jābūt maksimāli atdzesētam un minimāli atšķaidītam ar ūdeni no izkusušā ledus. Arī kokteiļa izskats nav mazsvarīgs. Tāpēc ir ļoti svarīga ledus kvalitāte un lai tas būtu caurspīdīgs.
21. gadsimtā ledusģeneratori, kas ražo ledu, ir katrā bārā. Taču pirmo ledus ģeneratoru patentēja Džons Gorijs 1851. gadā. Pirms tam visu ledu transportēja ar kuģiem. Viens no pirmajiem, kas aizsāka komerciālo tirdzniecību ar ledu, bija Frederiks Tudors, kurš 1806. gadā sāka veiksmīgi tirgot ledu Karību jūras salu reģionā. Viņš uzcēla speciālas ledus glabātavas. Senajos laikos tas bija dārgs un ekskluzīvs produkts.
Mūsu dienās ledum bāros nav materiālas vērtības, jo ledus mašīnas ražo lielu daudzumu kvalitatīva ledus.Rupjo jeb gabaliņu ledu izmanto, lai dzertu dzērienu ar ledu vai atdzesētu kokteili maisāmajā glāzē vai šeikerā. Ledus izmēri, ko parasti izmanto bāros, ir 24×24 mm un 33×33 mm, dažreiz tie ir arī lielāki. Ledus izmērs ir atkarīgs no glāžu izvēles, jo lielāka ir ledus virsmas platība, kas ir saskarsmē ar dzērienu, jo labāk dzēriens tiek atdzesēts. Tādēļ ekskluzīvi bāri izmanto lielus ledus gabalus, kurus skalda ar speciāliem instrumentiem no milzīgiem ledus klučiem. Līdzīgus instrumentus var nopirkt arī celtniecības veikalos. Piemēram, Japānā ir daudz bārmeņu, kas prot ļoti profesionāli apstrādāt lielus ledus klučus, izveidojot no tiem pilnīgi apaļu ledus bumbu, kas iekrīt glāzē līdz ar sieniņām, un virsū tiek uzliets dzēriens, kas uz ilgu laiku paliek auksts, un no ledus gandrīz neveidojas ūdens, jo tas kūst ļoti lēni.
Smalkais ledus, dažreiz to sauc par frappe ledu, ir izmantojams gan glāzē, vasarīgiem, eksotiskiem kokteiļiem, gan blenderī, gatavojot saldētus kokteiļus vai smūtijus. Šos dzērienus nepieciešams pasniegt ar salmiņu.
Bāros smalko ledu ražo ledusģenerators vai arī gabaliņu ledu sasmalcina specialās ledus dzirnaviņās.
Mājas apstakļos – ja nav speciālās iekārtas – ledu var sasmalcināt, vienkārši aptinot ledus gabaliņu maisu ar dvieli un uzsitot ar virtuves āmuriņu vai ar pilnas pudeles apakšu.
Ledus viegli uzsūc dažādus aromātus, tāpēc, glabājot to saldētavā, blakus ledum nedrīkst atrasties citi produkti. Nav ieteicams pēc ballītes palikušo ledu glabāt līdz nākamajai reizei. Ledum jābūt bez garšas un bez aromāta. Nežēlojiet saldētu ūdeni, rēķinieties ar to, ka katrai kokteiļa porcijai būs nepieciešams ne mazāk kā 150–200 gramu ledus. Izmantojiet tikai destilētu jeb attīrītu dzeramo ūdeni. Ledum jābūt caurspīdīgam. Minerālais vai krāna ūdens padarīs ledu baltu un duļķainu, kas savukārt ietekmēs kokteiļa pievilcību un rezultātā arī garšu. Ledus var palikt balts arī nepareiza saldēšanas veida dēļ.
Daži ieteikumi, kā mājas apstākļos pagatavot caurspīdīgu ledu
• Pirms saldēšanas ūdeni vismaz dažas reizes uzvāriet un atdzesējiet. Pēc tam lēnām un ar mazu strūklu ielejiet atdzesēto ūdeni formiņās. Tas palīdzēs izspiest no ūdens lieko gaisu.
• Ledu var saldēt pakāpeniski, uzslāņojot ūdeni uz jau sasaldēta ledus, – līdzīgi kā veidojas lāstekas. Ielejiet ūdeni plānā slānī un sasaldējiet, uzlejiet ūdeni līdz trauka pusei un saldējiet atkārtoti, papildiniet trauku līdz augšai.
• Sasaldēšana no augšas uz leju. Šim veidam var izmantot nelielu termokasti vai citu konteineru, kas aptīts no sāniem un apakšas ar termoizolējošu materiālu. Uzpildiet trauku ar atdzesētu vārītu ūdeni. Saldējot ūdeni no augšas, gaisa molekulas tiek izspiestas uz leju. Ledu var izņemt, nesagaidot, kamēr tas sasals līdz pašai apakšai, vai atdalot apakšējo slāni ar zāģi.
• Sasaldēšana no lejas uz augšu. Lielākā traukā atdzesējiet sālsūdeni līdz mīnus grādiem. Jums pašiem ir jāizmēģina, cik daudz sāls jāpieliek pie ūdens, lai vismaz trīs stundas tas saldētavā nesasaltu. Šajā traukā ielieciet formiņu ar jau atdzesētu vārītu ūdeni. Tā kā sālsūdens blīvums ir lielāks, formiņa peldēs augšpusē. Ielieciet to visu saldētavā, turiet, līdz ledus ir gatavs.
Sausais ledus noteikti sagādās daudz prieka jūsu ballītes viesiem. Sausais ledus tiek gatavots no CO2 kontrolētos apstākļos, līdz gāze iegūst cietu agregātstāvokli. Sausā ledus veidošanās temperatūra ir aptuveni -80 ºC. Sausais ledus tā nosaukts tāpēc, ka kūstot tas izgaro, izlaižot šķidro stadiju, atšķirībā no parastā ledus, kas gatavots no ūdens. Sausais ledus tātad ir ogļskābā gāze, kas pārvērsta cietā veidā. Tas tiek ražots dažāda izmēra granulās vai pārslās. Uzglabāšanai ieteicams izmantot speciālos termokonteinerus jeb termokastes. Sauso ledu parasti izmanto produktu glabāšanai, ballītēs to var lietot gan trauku atdzesēšanai, gan kā šova elementu – uzlejot dzērienu uz ledus, veidojas dūmiem līdzīgs mākonis. Bet aizliegts to lietot kokteiļu atdzesēšanai pasniegšanas glāzē, jo tiešā saskarsmē cilvēkam tas var radīt neparedzētas kaites.
Kokteiļus var atdzesēt arī ar šķidro slāpekli. Normālos apstākļos slāpeklis ir bezkrāsaina gāze bez smaržas. Šķidrā agregātstāvoklī tas ir bezkrāsains, kustīgs šķidrums, kura vārīšanās temperatūra ir -195,8 °C. Strādājot ar šķidro slāpekli, jābūt uzmanīgiem un jāizmanto drošības rīki, cimdi un brilles. Slāpekli uzglabā speciālos termosos. Nelielam daudzumam un īsam laikam var izmantot parastu dzelzs termosu, netaisot ciet vāku, lai termosā nerastos pārāk liels spiediens. Slāpeklis tiek izmantots daudzās nozarēs, gan ārstniecībā, gan kosmetoloģijā, gan molekulārajā gastronomijā. Ballītēs jūs varat to izmantot līdzīgi sausajam ledum kā šova elementu vai pagatavot molekulārus kokteiļus, ar īpašo atdzesēšanu mainot kokteiļu struktūru. Ar šķidro slāpekli atdzesēts kokteilis jāpasniedz ar karoti, nevis ar salmiņu, jo konsistence ilgu laiku saglabājas līdzīga kā sorbetam.
Pārsteigumu saviem viesiem var sagādāt arī ar parastu ledu. Sagatavojiet fancy ledus kubiciņus ar dažādām ogām, krāsainiem augļu gabaliņiem vai mētru lapiņām. Lai ogas vai mētras būtu ledus iekšpusē, saldējiet ledu pakāpeniski: sasaldējiet no sākuma trešdaļu no formiņas, ielieciet mētru lapiņas, augļu gabaliņus, ogas, papildiniet ar šķidrumu līdz augšai un turpiniet saldēt. Atkarībā no dzērienu receptēm ledu var pagatavot no augļu sulām, tējas (piemēram, zaļās tējas ledus gabaliņi kopā ar balto vermutu) vai pat kafijas dzēriena. Krāsainais ledus gan atdzesēs dzērienu, gan izskatīsies kā kokteiļa dekorācija. To var sasaldēt dažādās formās, viss ir atkarīgs no jūsu fantāzijas. Sirsniņas vai briljanti pievilcīgi izskatīsies bieza stikla vai kristāla glāzē.
Ceptais ledus – tas var būt īpašs pārsteigums jūsu ciemiņiem karstā vasarā. Nedaudz dīvains nosaukums, šķietami neloģisks salikums. Tomēr viss ir iespējams. Lai pagatavotu cepto ledu, sasaldējiet ledū augļu gabaliņus. Pēc tam sakuliet olas baltumu līdz bezē konsistencei pingponga bumbiņas lielumā. Iespiediet bumbiņā iekšā ledu. Aplejiet to ar konjaku vai citu izturēto dzērienu un aizdedziniet. Konjaks izdegs tik ātri, ka ledus nepaspēs izkust. Sanāks apcepts bezē ar ledusgabaliņu – ļoti garšīgi un atsvaidzinoši.
Profesionālo bārmeņu ieteikumi
• Ledum vienmēr ir jābūt svaigam un caurspīdīgam.
• Ledu nedrīkst izmantot atkārtoti.
• Lai vislabāk atdzesētu dzērienu, ielieciet nevis vienu vai divus gabaliņus ledus, bet 2/3 no glāzes tilpuma!
Mazs ledus daudzums – tikai daži gabaliņi – ātri izkusīs dzērienā un nepaspēs to atdzesēt, kā arī atšķaidīs dzērienu ar izkusušo ūdeni, dzēriens paliks ūdeņains.
Liels ledus daudzums ātri atdzesēs dzērienu, ledus izkusīs maz vai gandrīz nemaz, un dzēriens saglabās savas spilgtās garšas īpašības un būs patīkami atdzesēts.
• Izmantojot maisāmo glāzi vai šeikeru, neatkarīgi no receptes tilpuma un porciju daudzuma obligāti jāliek ledus 2/3 no maisāmās glāzes vai šeikera tilpuma.