No komunālā dzīvokļa par baltijas vissmalkāko restorānu (+Foto)


Interviju ar Mārtiņu Rītiņu piedāvā žurnāls LETE. Autors: Lelde Lietaviete, Foto: Oskars Kupics

Sava amata meistars šefpavārs Mārtiņš Rītiņš attiecībā uz darbu vienmēr bijis prasīgs perfekcionists. «Censties izdarīt labāko, ko vari!» – šis moto jau 1994. gadā bijis pamatā mērķtiecīgam un neatlaidīgam darbam pie Rīgas vissmalkākā restorāna Vincents atvēršanas. Kas to būtu domājis, ka tolaik iecerētās pagraba telpas, kurās atradušies nolaisti komunālie dzīvokļi ar visām no tā izrietošajām sekām, kļūs par Michelin zvaigznes līmeņa cienīgu restorānu! Gadu gaitā Mārtiņa vadībā restorāns saņēmis daudz apbalvojumu, viens no būtiskākajiem ir vislabākā Baltijas restorāna tituls gardēžu ceļvedī White Guide Nordic 2017. Tomēr, stāstot par mājām, Mārtiņš nosmej: «Mans ledusskapis stāv tukšs!»


Restorāns pastāv jau 23 gadus, kā šo gadu laikā tas ir mainījies un progresējis? Vai jau pašā sākumā tev bija iecere to izveidot par tik ietekmīgu un pieprasītu vietu?

Viss sākās ar to, ka šīs telpas bija jāiztīra no tonnām mēslu. Pirms mēs sākām apdzīvot šo vietu, te atradās komunālie dzīvokļi ar visām no tā izrietošajām sekām. Visā pastāvēšanas laikā trīs reizes esam veikuši pārbūvi, mainot grīdas un mēbeles. Sākotnēji man nebija domas par tik lielu un greznu restorānu. Biju ieplānojis mākslas galeriju, mazu kafejnīcu un studiju, taču, konsultējoties ar speciālistiem, ieceres mainījās.

Atceros dienu, kad atklājām Vincentu. Kongresu namā svinēja Ēvalda Valtera 100 gadu jubileju, un visi no turienes nāca uz šejieni. Šeit viesojās tādi cilvēki kā Imants Ziedonis un Pēteris Pētersons. Principā pēc tam šī vieta arī kļuva ievērojama. Toreiz nebija tādu rezervācijas iespēju kā tagad un cilvēki, lai tiktu iekšā restorānā, nāca stāvēt dzīvajā rindā. Daži uz ielas gaidīja par divas stundas, lai tikai tiktu pie uzkodas!

Toreiz tās iespējas tikt pie produktiem arī nebija tik lielas, atceros, kā stāvēju ar divām pannām, katru savā rokā, un pēkšņi atgadījās misēklis ­– vienai no pannām nolūza rokturis, un viss saturs izgāzās ārā. Visa gatavošana bija jāsāk no sākuma, taču cilvēki joprojām bija gatavi gaidīt!

Daudzi ir pārsteigti, ka mēs atrodamies pagrabā, taču, manuprāt, nav jāskatās ārā pa logu, lai baudītu labu vakaru. Pats nesen viesojos Tokijā, kur vakariņojām 27. stāvā un, godīgi sakot, pa logu mēs skatījāmies ne vairāk kā divas reizes. Svarīgākais ir kvalitatīvs ēdiens, apkalpošana un kompānija.

Tik strauji iegūt savam biznesam prestižu statusu – tas noteikti ir visu uzņēmēju sapnis, tomēr ne visiem tas izdodas. Kas, tavuprāt, toreiz bija Vincenta veiksmes atslēga?

Mēs visu darījām citādi nekā pārējie Rīgā. Tas arī vienmēr ir bijis mans pašmērķis – būt soli priekšā, jo tajā brīdī, kad citi sāk darīt tā kā es, atkal meklēju jaunu ceļu. Pirmais, kas nosaka vietas pieprasījumu, noteikti ir kvalitāte. Es meklēju tikai to labāko, taču godīgi jāsaka, ka ne viss, kas aug Latvijā, ir tiešām labs. Diemžēl padomju laiki ir ietekmējuši mūsu attīstību un mēs atpaliekam no citām Eiropas valstīm. Piemēram, gaļu es ņemu 120 km no Ventspils, Gotlandē. Tur gaļu audzē sešās paaudzēs. Jā, tu vari dabūt vienu labu vietējo lopiņu, taču nodrošināt regulāru kvalitāti pietiekošā daudzumā šeit nevar.

Kas ir laba restorāna kvalitātes? Kam tu pats personīgi pievērs vislielāko nozīmi?

Viss ir detaļās! Sākot ar to, kā tev tiek atvērtas durvis. Sajūtai ir jābūt tādai, it kā tu būtu ienācis pats savās mājās. Protams, arī nākamie soļi – kā tiek paņemts mētelis, kā tu tiec apsēdināts, un vai tev kaut kas uzreiz tiek iedots rokās. Pirms tiek pasniegts pirmais ēdiens, pie galdiņa ir pienākuši aptuveni trīs cilvēki, piemēram, viens no tiem būtu vīnzinis.

Man ir būtiski, lai visiem manā restorānā pasniegtajiem produktiem būtu zināma izcelsme un lai to zinātu ne tikai es, bet arī mana komanda – pavāri un viesmīļi. Apmeklējot citus restorānus, es mēdzu uzdot jautājumu: «No kurienes šis ir?», un vismaz Latvijā bieži vien neviens īsti man nespēj atbildēt.

Kā tu raksturotu savu gatavošanas stilu?

Es teiktu – tradicionāls franču. Tā man ir ieaudzināts, un šīs ievirzes ar gadiem nav mainījušās. Man vēl joprojām ir dažas tradicionālas franču receptes, piemēram, canard à la presse jeb presētā pīle. Recepte radīta 1890. gadā, tā ir iecienīta visā pasaulē, un mēs šeit to joprojām pasniedzam tieši tāpat, kā to dara Francijā.

Par savu firmas ēdienu es varētu saukt arī pagatavotus langustus, jūras gliemežus un dzīvos jūras ežus no Fēru salām. Ļoti daudz ceļoju apkārt un cenšos apmeklēt labus restorānus, pētu, kāds ir piedāvājums un ēdienkarte citviet.

Kas tev pašam garšo? Piemēram, vakardien, pārnācis mājās, – ko tu pagatavoji?

Mājās ledusskapis ir tukšs! (Smejas.) Tur noteikti var atrast vairāk produktu suņiem, vistām un baložiem, taču pašam plauktos nekā nav. Šobrīd atkal esmu atsācis vegānisko dzīvesveidu. Pirms kāda laika izmēģināju to attīrīšanas nolūkos trīs mēnešu garumā, man ļoti patika sajūtas, tāpēc tagad esmu nolēmis to atkārtot. Šovakar, visticamāk, sev vakariņās pagatavošu vārītas grūbas. Īpaši esmu iecienījis uzturā izmantot avotu kreses. Man ļoti nepatīk zaļumi, kas tiek importēti no Nīderlandes plastikāta maisiņos, manā virtuvē tādus neatrast!

Uzņēmuma reputāciju veido ne tikai vadītājs, bet arī katrs darbinieks individuāli. Kā norit jūsu darbinieku atlases, vai viegli vari atrast piemērotus profesionāļus, kuriem uzticēties?

Personālam ir ļoti liela nozīme, un tas mēdz būt visgrūtākais – atrast labus darbiniekus! Man ir paveicies, jo vairākums manu darbinieku strādā šeit jau gadiem ilgi. Kad svinējām Vincenta 20 gadu jubileju, bijām 18 cilvēku, kas šeit strādāja jau vairāk nekā desmit gadu! Kāds jau, protams, aiziet, bet tie ir cilvēki, kuri nolemj izveidot paši savu biznesu. Teiksim, tie, kas vēlas nogāzt mani no pjedestāla! (Smejas.) Protams, viens nav cīnītājs, komanda ir svarīga.

Pirms diviem gadiem Ēnu dienā paņēmu piecus cilvēkus. Visiem iedevu trīs olas, pannu un pāris izejvielu un lūdzu uztaisīt omleti. Tās, protams, bija ēnas, bet pat tādos jauniešos es varu redzēt, kurš tiešām cenšas un vēlas sevi pierādīt. Viens puisis piesaistīja manu uzmanību, mums izveidojās labs kontakts, un es piedāvāju viņam vasarā pie mums pastrādāt praksē. Šobrīd viņš ir Anglijā, kur iegūst pieredzi Michelin restorānā, un es ļoti ceru, ka nākotnē viņš turpinās strādāt Vincentā.

Kā tu vērtē sevi kā vadītāju?

Ļoti demokrātisks, taču nevaru visus iepriecināt, ir jābūt stingram raksturam. Viņi respektē un klausa mani. Atceros, ka laikā, kad vēl mācījos, uz mani tiešām bļāva, man pat uz rokas ir palikušas šuves, jo pavārs nāca virsū ar nazi. Tā bija, bet – tas ir iemācījis disciplīnu. Šajā nozarē nedrīkst apvainoties, ja tev tiek pateikts stingrāks vārds. Kritika ir jāakceptē. Tā ir mana reputācija, ar kuru es riskēju.

Esi pieredzējis Michelin restorānu apmeklētājs, cik bieži tevi izdodas pārsteigt? Latvijā restorāni var pretendēt uz šī augstā novērtējuma iegūšanu?

Tikko trīs dienas viesojos Baškā, kur apmeklēju Michelin restorānus gan ar vienu, gan divām, gan trim zvaigznēm. Godīgi sakot, man vislabāk simpatizēja tas, kuram bija viena zvaigzne! Tur tika pasniegta vienkārši brīnišķīga siera kūka ar zilo un gorgonzolas sieru! Ir lietas, kuras tu atceries, garšas, kuras spēj pārsteigt. Es pat palūdzu viņiem recepti!

Pie manis Latvijā pavisam nesen ciemojās rūdītais ēdienu kritiķis Endijs Heilers, viņš izteicās, ka Vincents būtu pretendents uz vienu Michelin zvaigzni, taču diemžēl Baltijas valstis vismaz šobrīd nevar kandidēt uz šī novērtējuma iegūšanu. Mēs kā reģions neesam iekļauti viņu ceļvedī, un ļoti būtisks ir faktors, ka arī valstij būtu jāiesaistās, lai šeit ienāktu tāds Michelin. Tas ir bizness, nevis tikai izklaides pēc izveidota sistēma.

Vai tas, ka šī iespēja ir liegta, tomēr nav tev sarūgtinājums?

Nē. Man ir gandarījums, ka esmu pirmajā vietā visā Baltijas valstu reģionā pēc gardēžu ceļveža White Guide Nordic 2017 vērtējuma.

Šim vērtējumam ir gan pozitīva pievienotā vērtība, piemēram, tas, ka restorānam palielinās apmeklētāju skaits, gan arī mīnusi. Es ciemojos pie kāda pavāra Parīzē, kuram ir viena Michelin zvaigzne, un viņa restorāna saimnieks vēlas, lai tiktu iegūta vēl viena, taču viņš teica, ka nekādā gadījumā to negrib, jo tad noteikti dabūšot nervu sabrukumu.

Jā, esmu dzirdējusi, ka klienti uzreiz kļūst arī daudz prasīgāki, it kā Michelin zvaigzne nozīmētu, ka pilnīgi visam ir jāgaršo. Mūsu izpratne par garšīgs/negaršīgs tomēr ir tik individuāla.

Klienti drīzāk apēdīs visu, pat ja tas negaršo! (Smejas.) Bet – man tiešām ir gadījies, ka ēdiens nav līdz galam labi pagatavots. Protams, nepatika – tas ir ļoti subjektīvs jautājums, taču, ja tiešām redzu, ka kaut kas ir pārvārīts vai tekstūra nav tāda, kādai tai ir jābūt, es reaģēju. Normālā restorānā situācijās, kad kaut kas nav labi, no virtuves ir jāiznāk pašam pavāram, nevis viesmīlim un jāaprunājas ar klientu. Reizēs, kad esmu izteicis iebildumus, man vietā ir atnesta jauna porcija, par kuru nekas nav bijis jāmaksā. Manuprāt, tā ir pareiza kārtība.

Iepriekš minēji, ka bijušie audzēkņi ir aizgājuši no tevis un izveidojuši paši savus restorānus. Vai tevi motivē konkurence, vai, tavuprāt, tā ir lieka spriedze?

Katram pavāram ir jābūt ar savu rokrakstu, ja cilvēks aiziet un veido kaut ko savu, es to cienu. Ja cenšas atdarināt, tas man nešķiet pieņemami. Man ir sava klientūra, kas zina, ko šeit var sagaidīt, tāpēc es neuztraucos. Protams, mani aicina, un es arī dodos apskatīties un nobaudīt, ko piedāvā jaunatvērtie restorāni.

Pavārmāksla ir tava vislielākā kaislība, taču kā tev izdodas tik daudzu gadu garumā saglabāt sevī degsmi?

Tas ir viesis, kas iedod man degsmi. Tavas privātās dzīves kvalitāte ir tikai un vienīgi tava darīšana, taču ir būtiski, ko cilvēks domā par tevis piedāvāto pakalpojumu. Ja tu apzinies, ka kāds maksā par tavu darbu, ir jācenšas izdarīt labāko, ko vari!

Dalies: