Rums – (no pirātu kuģa vraka līdz modernākajiem bāriem pasaulē)


Agrāk rums bija jūras laupītāju, pirātu, spekulantu, vergu tirgotāju dzēriens un kontrabandas prece. Bet jau kopš XX gadsimta sākuma rums līdzīgi kā tekila, kašasa un meskals ir viens no populārākajiem dzērieniem tālu aiz Karību jūras valstu robežām. Rums atrodams katra sevi cienoša bāra plauktos, un ir pat tādi, kuros iespējams nobaudīt ap 200 ruma šķirņu. Kāds ir ruma ceļš no pirātu kuģa vraka līdz modernākajiem bāriem pasaulē?

Mazliet vēstures

Pirmos raudzētos dzērienus no cukurniedru sulas sāka izgatavot Senajā Indijā un Ķīnā, un viens no senākajiem šāda paveida dzērieniem ir brams. Tomēr par ruma dzimteni tiek sauktas Karību jūras baseina Antiļu salas (Jamaika, Martinika, Puertoriko, Kuba), jo šeit gardais cukurniedru dzēriens pirmoreiz iegūts destilācijas procesā. Tāpat kā agrāk, arī šobrīd rums un cukurs Karību salās ir nozīmīga eksporta prece.

Viss sākās ar to, ka drošie piedzīvojumu meklētāji, kas ieradās Karību jūras salās, sekojot jaunās pasaules atklājējiem, neatrada vērtīgus zemes īpašumus, taču atklāja kaut ko vēl vērtīgāku nekā zelta bedres – cukurniedru paradīzi. Jau dažus gadus vēlāk burinieki ar pirmajām cukura kravām devās atpakaļ uz Eiropas pusi, un dažu nākamo gadsimtu gaitā cukurniedres, kas tajā laikā bija galvenais salduma avots, iekaroja visu arhipelāgu no Antigvas līdz Trinidādai un Tobāgo.

Sākumā cukurniedru apstrādes pārpalikumus izbaroja lopiem vai izsvieda, bet drīz vien tika atklāts, ka, raudzējot saldo masu, no tās var izspiest vēl kaut ko dzeramu. Drīz vien ļaudis iemācījās destilēšanas gaitā iegūt īpatnēju dzērienu – stipru un ugunīgu cukurniedru kandžu ar asu smaržu. Turienes platuma grādos jaunais dzēriens saglabājās ievērojami labāk nekā ūdens vai alus. Rums kā vispārējā noskaņojuma uzlabošanas līdzeklis uzticīgi kalpoja gan zemju jaunatklājējiem, gan jūras laupītajiem.

651. gada dokumentos tiek pieminēts liķierveida dzēriens ar briesmīgu iedarbību, kuru gatavo no tropu salās augušām cukurniedrēm un kuru pazīst ar rumbullion vārdu. Rumbullion tulkojumā nozīmē liels troksnis vai kņada, kas vienmēr bija līdzās ruma dzērājiem. Saīsinot rumbullion vārdu, radās vēlākais literārais nosaukums «rum», savukārt francūži to pārveidoja par rhum un spāņi par ron, ko lieto arī šodien. Eksistē arī citas vārda «rum» rašanās leģendas.

Cukurniedru sīrupa un melases vešana radīja pamatu verdzības zelta trīsstūrim Karību jūras salas–Jaunanglija–Rietumāfrika. Vispirms neapstrādāto sīrupu veda uz Ziemeļameriku, kur to pārstrādāja rumā, pēc tam ar kuģiem to nogādāja Melnajā kontinentā, kur rumu pēc iespējas lētāk pārdeva apmaiņā pret jaunu vergu kravu. Vergus savukārt veda tieši uz ruma salās esošajām plantācijām strādāt.

Āfrikas ciltis pirmās atklāja raudzētas cukurniedru sulas vesou reibinošo efektu. Eiropas kolonizatoriem, kuri bija pieraduši baudīt brendijus vai viskijus, šis dzēriens likās briesmīgs. Arī destilēts vesou bija ass, stiprs, nepatīkams dzēriens, kuru vislabāk varēja novērtēt tikai jūrnieki un pirāti.

Interesanti!

Pateicoties angļu jūrniekiem, kuru ikdienas uzturā saskaņā ar likumu drīkstēja būt 1/2 pintes stiprā ruma, dzēriens XVIII gadsimtā izplatījās arī citur pasaulē. Likums bija spēkā līdz 1970. gadam, bet 1740. gadā admirālis Vernons pavēlēja sākt rumu atšķaidīt ar ūdeni attiecībā 1:4. Admirālis guva plaši izplatītu iesauku Old Grog (pēc veca grograma auduma, no kura tolaik šuva apģērbus flotes vajadzībām), savukārt jūrnieki ar ūdeni atšķaidīto rumu sāka dēvēt par groku. Jūrnieki arī pirmie sākuši dzert groku ar laimu, jo laims kalpoja par ārstniecisko līdzekli pret bīstamāko jūrnieku slimību cingu.

Kokteili Cuba Libre pirmo reizi pagatavoja 1900. gadā vienā no Havanas bāriem. Pirms diviem gadiem kubieši bija uzvarējuši Spāniju atbrīvošanās karā, iegūstot neatkarību. Kubiešu pusē bija arī amerikāņi, kuri pēc uzvaras palika uz salas. Viens no kareivjiem bija kapteinis Rasels, kuram patika jaukt kopā viņa dzimtenē populāro kolu ar vietējo rumu un laima sulu. Vienreiz Rasels uzzināja, ka šim kokteilim nav nosaukuma. Tad viņš pacēla glāzi ar saukli: i Por Cuba Libre/Par brīvu Kubu. Šādi radās kokteiļa nosaukums.

Toreizējo ruma varoņu pulkā ietilpa vesela armāda zem melnā karoga kuģojošo jūras laupītāju. Pastāv uzskats, ka tieši baismīgais Frānsiss Dreiks sajauca pasaulē pirmo mohito (mojito). Savukārt stilīgajam un cienījamam Jamaikas rumam Captain Morgan, kuru ražo kopš 1680. gada, vārdu deva bēdīgi slavenais angļu izcelsmes pirāts un tās pašas salas vēlākais gubernators Henrijs Morgans (1635­–1688).

Kā iegūst rumu?

Rums ir ļoti stiprs dzēriens ar alkohola saturu līdz 96 procentiem. To iegūst fermentēšanas un destilēšanas ceļā no cukurniedru melases vai cukurniedru sulas un sīrupa. Ruma gatavošanu no cukurniedru melases mēdz saukt par rūpniecisko procesu (rhum industriel), savukārt ruma gatavošanu no cukurniedru sulas – par lauksaimniecisko metodi (rhum agricole).

Svarīgi zināt!

Fermentācija – sulas rūgšana. Rauga baktērijas sadala cukuru etilspirtā un ogļskābajā gāzē.

Destilāts – destilācijas procesā iegūts spirts.

Destilācija jeb pārtvaice ir šķīdumu sadalīšanas metode, kas pamatojas uz dažādu vielu atšķirīgām gaistamības temperatūrām. Destilācijas laikā spirta tvaiki pie 78,4 grādiem tiek iztvaicēti, vēlāk atdzesēti un kondensēti.

Cukurniedres

Bez šīs tropu graudzāles nebūtu ruma. Sākumā cukurniedres augs, ko mīļi dēvē par medussaldo saulespuiku, veica īstu ceļojumu apkārt pasaulei, 2000 gadu laikā izplatoties no Indonēzijas uz Ķīnu, Indiju un citiem Āzijas reģioniem, no turienes – uz Āfriku un tālāk, ar mauru starpniecību arī uz Portugāli un Spāniju. Visbeidzot, no Kanāriju salām ar Kolumba palīdzību šis brīnumainais augs 1493. gadā nokļuva ruma dzimtenē – saulainajās Karību jūras salās.

Cukurniedrei nobriestot, tās stingrajā stublājā veidojas mīksta, sulīga serde, kurā augs spēj uzkrāt neparasti daudz cukura, kas veidojas fotosintēzes procesā.

30–50 centimetru gari dzinumu posmi vagās tiek stādīti guļus nelielā daudzumā. Aptuveni pēc četriem mēnešiem tie apsakņojas, sāk dīgt un dzen vairākus stublājus. Pieaudzis augs veido ceru, kurā ir no pieciem līdz divdesmit stublājiem, kas atkarībā no šķirnes var sasniegt 2,5–5 metru garumu un 1,5–6 centimetru resnumu. Stiebrs ir sadalīts 10–15 centimetru garos posmos, no kuriem izdīgst kukurūzai līdzīgas, līdz pat metru garas, pamīšus izkārtotas lapas. Kā jau visiem tropiskajiem augiem, cukurniedrēm nepieciešams siltums un daudz nokrišņu. Augam nobriestot, apakšējās lapas nokalst un nokrīt, stublāja apakšējā, ar plānu vaska kārtiņu klātā daļa kļūst kaila un gluda. Dažas šķirnes veido augstas, skarainas, sudrabotas ziedkopas. Šī daudzgadīgā graudzāle piecus līdz astoņus gadus dod labu ražu, tad cukura saturs samazinās, un tā jāatjauno.

Cukurniedru veģetācijas cikls ilgst divpadsmit mēnešu. Parasti deviņus mēnešus pēc stublāju izdīgšanas augs ir nogatavojies, saharozes saturs tajā sasniedzis maksimālo līmeni. Karību zemēs raža tiek vākta laikā no janvāra līdz jūlijam. Dienā novāktās ražas apjomu nosaka cukurniedru pārstrādes fabriku ražotspēja, jo nopļautos stublājus nedrīkst uzglabāt ilgāk par 24 stundām, citādi tropiskajā karstumā mikroorganismi krasi samazina cukura saturu.

Tradicionāli niedres tiek pļautas ar mačeti tuvu zemes virsmai. Stublāja augšdaļa ar zaļajām lapām tiek nogriezta un atstāta uz lauka kā mulča. Ir zemnieki, kas vēl šodien pirms ražas novākšanas cukurniedru audzēs dedzina uguni, lai aizbaidītu no turienes čūskas un atbrīvotos no sausajām un nepatīkami asajām lapām, – līdzīgi kā pie mums dedzina kūlu! Laukos, kas atrodas līdzenās vietās, ražu var novākt pilnībā mehanizēti.

Melase ir cukura ražošanas blakusprodukts. Tas ir tumšais, viskozais sīrups, kas paliek pāri pēc cukurniedru sulas kristalizācijas. Pirms melases fermentācijas tai pievieno ūdeni, cukurniedru sulas vārīšanas procesā nosmeltās putas, skābās pēdējās destilācijas mieles un raugu. Visas šīs piedevas, tāpat kā pats rūgšanas process, atstāj iespaidu uz nogatavinātā ruma aromātu. Vieglajiem rumiem pietiek ar īsu, strauju fermentāciju – no divām līdz trim dienām. Ja vēlas iegūt bagātīgāka, piesātinātāka aromāta rumu, kā tas ir Jamaikā, rūgšanas process jāpagarina līdz nedēļai vai vēl vairāk. Šādi iegūto aromātu buķeti vēlāk – destilācijas procesā – rumā mēģina saglabāt. No melases iegūtajā brāgā nav vairāk kā 5–9% alkohola.

Sākotnēji destilāciju veica no Eiropas importētajos destilācijas pot stills katlos, kuros brāgu destilēja divreiz. Abu atsevišķi veikto destilācijas procesu rezultātā tapa dzēriens vairāk nekā ar 80% alkohola. Šobrīd ir izplatīti kolonveida destilatori. Tie atgādina vertikāli izvietotas retortes, kurās nepārtrauktās destilācijas procesā tiek nepārtraukti karsēta brāga un iespējams iztvaicēt, kondensēt un mērķtiecīgi novadīt šķidrumus ar atšķirīgu vārīšanās temperatūru.

No melases gatavo lauvas tiesu dažādo rumu. Dažviet rumu izgatavo arī pēc lauksaimnieciskās metodes no cukurniedru sulas, un rezultāts ir patiešām izcils. Pēc lauksaimnieciskās metodes rumu ražo pārsvarā tikai vietējam tirgum.

Gaišais un tumšais

Šķidrums, kas kondensējas destilācijas procesā, vēl nav piemērots dzeršanai. Atkarībā no destilēšanas tehnikas šis rums satur 65–90% alkohola, bet oriģinālajā stiprumā rumu pudelēs pilda reti. Lielākoties to ar destilētu ūdeni atšķaida līdz dzeršanai piemērotam stiprumam, kas starptautiskām markām svārstās no 37,5 līdz 43 procentiem, savukārt franču salu rumam sasniedz 50–62 procentus.

Ikviens rums pēc destilācijas ir dzidrs un bezkrāsains. Gaišais rums tikpat dzidrs arī paliek, to sākumā briedina gaišā oškoka mucās un turpmākai izturēšanai pārlej cēlmetāla tvertnēs. Savukārt tumšais rums briest tumša koka mucās, kurās tas iegūst raksturīgo dzeltenīgo vai brūngano krāsu. Kā piedevu tam nereti pievieno brūno cukura sīrupu.

Nogatavināšana jeb izturēšana mucās ilgst 1–20 gadu, retu reizi pat 30 gadu. Ruma īpašības lielā mērā ir atkarīgas no mucas īpatnībām un izturēšanas laika ilguma. Labāko rumu gadījumā izmanto jaunas mucas, tomēr parasti rumu iepilda lietotās burbona mucās vai mucās, kurās glabājies viskijs, konjaks vai vīns.

Liela nozīme ruma nogatavināšanā ir Karību salu tropiskajam klimatam. Ieejot noliktavā, kur tiek izturēts rums, jūtama ļoti intensīva alkohola smarža, jo augstās temperatūras dēļ iztvaikojušā destilāta saturs gadā sasniedz 7–8 procentus. Karstumā alkohols uzņem tanīnus un aromātus no koka daudz ātrāk, tādēļ jaunas mucas tiek lietotas reti un ar lielu piesardzību, baidoties, ka tās rumam ātri var piešķirt nepatīkamu un rūgtu piegaršu.

Paātrinātās vecināšanas dēļ rumu jau pēc trim gadiem var klasificēt kā vecu jeb izturētu. Taču, lai iegūtu aromātu buķeti, kurā savienojušies tropisko augļu, garšvielu, kakao un tabakas toņi, arī rumam nepieciešams daudz ilgāks izturēšanas laiks. Nākamo pakāpi tas sasniedz sešu līdz astoņu gadu laikā, bet izcilākie vecie rumi gatavināti pat ilgāk par desmit, piecpadsmit un divdesmit gadiem, piemēram, Matusalem Gran Reserva 15YO.

Nogatavināšanai seko maisīšana, kuras rezultātā uzlabojas un izlīdzinās dzēriena garša. Savā starpā tiek jaukti gan rumi, kas ražoti pēc dažādām metodēm, gan arī vecās un jaunās mucās nogatavinātie rumi, retu reizi – pat dažādu salu rumi. Maestro ronero māksla slēpjas prasmē sava nama pazīstamākos jauktos rumus katrā to brieduma pakāpē komponēt pa jaunam, vienlaikus saglabājot to stilu un kvalitāti. Katram ir sava recepte, ko viņš bieži vien saņēmis mantojumā no priekšgājēja, jo mācību laiks nereti ilgst pat desmit gadu. Veidojot ruma maisījumu, vienmēr tiek samaisīti dažāda vecuma rumi, un uz etiķetes minētais vecums atbilst jaunākajai sastāvdaļai. Katrā Karību jūras salā gatavotās ruma šķirnes atšķiras pēc aromāta un garšas tikpat stipri, kā, piemēram, atšķiras vīni, kas ražoti dažādos Eiropas apgabalos.

Baltais rums ne tikai izskatās «vieglāks» par brūno, tam ir arī daudz maigāka garša. Tādēļ baltais rums izcili der jaukšanai ar citām sastāvdaļām, piemēram, augļu sulu, liķieriem un limonādēm, jo tas nenomāc sastāvdaļu garšu. Taču jāņem vērā, ka ruma vieglais aromāts diezgan ātri izgaro, tādēļ baltais rums nav piemērots karstajiem punšiem un grokiem. Zelta un melnais rums ir iecienīts ne vien kokteiļos, bet arī kulinārijā. Savukārt ilgi izturētu rumu lieto tīrā veidā vai kopā ar ledu.

Ruma salas var iedalīt trijās daļās:

  • Spāņu valodas ietekmes areālā (Kuba, Puertoriko, Bahamu salas, Centrālamerika u. c.) valdošā ir ātrā rūpnieciskā metode. No šī areāla nāk visvieglākie rumi, piemēram, Bacardi.

  • Angļu valodas ietekmes areālā (Jamaika, Barbadosa, Demerara, Tobāgo, Trinidāda u. c.) vairāk praktizē lēno rūpniecisko metodi. Rumi ar bagātīgāko un piesātinātāko aromātu, piemēram, Angostura.

  • Franču valodas izplatības areālam (Haiti, Gvadelupa, Martinika u. c.) ir raksturīgs lauksaimniecības process.

Pēc krāsu gammas izšķir:

  • Baltie rumi. Destilē vairākas reizes un pēc tam 1–18 mēnešu tur vecās ozolkoka mucās, tie raksturīgo dzidrumu un maigo garšu iegūst, tieši pateicoties atkārtotajai filtrēšanai (Bacardi Superior).

  • Zeltainās krāsas rumi tiek nogatavināti vidēji vienu divus gadus vecās ozolkoka mucās, taču tos filtrē tikai vienu reizi, un pēc tam tiem parasti pievieno cukura karameli.

  • Spiced kategorijas rumi ir medus krāsā, ar pikantu garšu. Tie ir bagātināti ar karameli un garšvielām (Sailor Jerry, Captain Morgan Spiced).

  • Tumšos rumus, kuriem cukura karameli pievieno lielākā daudzumā, vismaz trīs gadus tur no iekšpuses apsvilinātās ozolkoka mucās (Bacardi Black).

  • Aňejo ir tumšais rums, kas vismaz piecus gadus vecināts mucās.

  • Reserva rumi, kuriem parasti karameli nepievieno, ir ilgāku laiku vecākās ozolkoka mucās nogatavinātu rumu maisījums, turklāt tiek izmantotas gan jaunas, gan vecas mucas (Flor de Cana Grand Reserve 7 YO, Matusalem Gran Reserva 15 YO).

Karību salu dzērieni

  • Centrālamerikā un Dienvidamerikā spāņi un portugāļi sāka kultivēt cukurniedres, jo to augšanai tur bija vislabvēlīgākie klimatiskie apstākļi. Jau drīz vien viņi Eiropā un ASV tirgoja ļoti pieprasītu preci – cukuru. Tikai XIX gadsimta sākumā atklājums, ka cukuru var ražot no cukurbietēm, Eiropas politiķiem deva iespēju atbrīvot savas valstis no kolonijās iegūtā cukura atkarības, un niedru cukura tirgus sāka ciest zaudējumus. Tāpēc plantāciju īpašnieki pastiprināti pievērsās niedru pārstrādes blakusnozarei, kas jau vairākus gadsimtus deva arvien lielākus ienākumus, – ruma ražošanai.

  • Līdz ar Karību salu īpašumtiesību maiņu XVII gadsimtā rumam atvērās Anglijas, Nīderlandes, Francijas, Dānijas un ASV tirgi. No turienes jaunais dzēriens izplatījās aizvien tālāk un tālāk. Ļoti iespējams, ka Meksikā rumu sāka destilēt vēl pirms tekilas, un drīz to sāka darīt arī Gvatemalā, Nikaragvā, Venecuēlā un Gajānā.

  • Lai kur augtu cukurniedres – Indijā, Nepālā, Filipīnās, Kanāriju salās, Austrālijā vai Ķīnā –, agrāk vai vēlāk no tām sāka brūvēt rumu. Taču, kopš asā, rīkli dedzinošā dzira pārvērtās par dzidru, maigu, vieglu alkoholu, kurš lieliski noderēja arī kokteiļu pagatavošanai, tā popularitāte burtiski vairs nepazina robežu. Turklāt pēdējos gados pieaugusi interese par mucās ilgi briedinātiem, kompleksiem, izteikta rakstura cēliem dzērieniem ar intensīvu garšu.

  • Meksikā rumu otrajā plānā izstūmusi no agavēm destilētā tekila. Arī šis meksikāņu nacionālais dzēriens guvis starptautiskus panākumus, un arvien vairāk piekritēju gūst augstvērtīgi 100% agaves destilāti.

  • Savukārt Brazīlijas nacionālais dzēriens ir cukurniedru sulas destilāts kašasa (cachaÇa).

Pēdējās desmitgadēs Karību salu dzērieni kļūst arvien pieprasītāki, kas izskaidrojams ar pieaugošo tūristu pieplūdumu ruma izcelsmes zemēs – Kubā, Brazīlijā, Meksikā un Karību jūras salās. Salsas, sambas, tango un bosanovas karstie ritmi iekaro bārus un diskotēkas, uzburot gaisotni, kas neviļus vedina nobaudīt dzērienus ar rumu, kašasu vai tekilu.

Autors: Kristiāna Kalniņa

Dalies: